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果蔬贮藏技术
作者:博马会官方网站   发布时间:2020-06-18 18:30

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  果蔬保持的方法。我国目前水果蔬菜贮藏方式多种多样,选择贮藏方式和设施,维持贮藏环境的适宜温湿度或气体成分是我们首先要考虑的问题。

  水果和蔬菜属于易腐商品。要想将新鲜水果和蔬菜贮藏好,除了做好必要的采后商品化处理外,还必须有适宜的贮藏设施,从而减少水果和蔬菜的物质消耗、延缓成熟和衰老进程、延长采后寿命和货架期;有效地防止微生物生长繁殖,避免水果和蔬菜因浸染而引起的腐烂变质。

  我国目前水果蔬菜贮藏方式多种多样,有不少行之有效的贮藏方式,现代化的冷藏和冷藏气调贮藏也在不断发展。贮藏方式和设施有的比较简单,有的则比较复杂,产地和销地可以因地制宜,根据具体条件和要求灵活选择采用

  现代果蔬保鲜技术起源于19世纪,到目前已经经历了三次革命。现代制冷之父澳大利亚的詹姆斯·哈里森1851年在澳大利亚维多利亚州季隆市设计并制造了世界上第一台制冷压缩机及其辅助设备,并用于果蔬保鲜,被认为是果蔬保鲜史上的第一次革命。其真正摆脱了利用自然冷源保鲜果蔬造成的季节性和地区性的限制,大大提高了贮藏温度控制的精确性,这就扩大了低温保鲜果蔬的地理和季节应用范围,大大改善了果蔬保鲜质量,并延长了贮藏期限,随之在商业上得到大量地应用。进入20世纪以后,工业化国家已广泛应用大型机械式冷库贮藏梨、苹果等农产品。我国在建国后也建造了一些机械式冷库,但主要用于贮藏水产品和畜产品,将冷库用于水果、蔬菜的商品贮藏则是20世纪70年代才开始的。

  1917年英国的基德和韦斯特在前人研究的基础上,进一步探讨了大气成分对果蔬呼吸的影响及其保鲜作用。研究结果表明,在控制低温的基础上,降低空气中的O2浓度,提高空气中的CO2浓度,在很大程度上比单纯冷藏能更进一步地降低果蔬的呼吸代谢,且比冷藏延长贮藏期1倍以上。他们于1920年正式提出气调贮藏理论。1928年应用该理论在英国建造了世界上第一座气调库贮藏苹果在商业上取得成功。第二次世界大战后,气调技术得到了迅速发展,由自发气调到机械化气调,又到自动控制气调,并大量用于农产品贮藏。现在发达国家农产品已基本实现了冷链、气调贮藏,像美国、日本等国80%的苹果都采用了气调保鲜贮藏技术。我国于20世纪70年代后期开始引进气调冷库、用于农产品贮藏。近年来,我国在气调库配套设备研究、制造方面有了长足的进步,目前,我国的气调库已发展到一百多座。这被认为是果蔬保鲜史上第二次革命。

  以后对果蔬气调保鲜进行了更加广泛和深入的研究,发现果蔬气调保鲜尽管在质量上比普通冷藏有了很大改善,贮藏期限有了很大程度的延长,但也存在着局限性。1957年,Workman和Hummel等同时发现,一些果蔬在冷藏的基础上再加上降低气压的条件,与常规气调相比可明显地延长其贮藏寿命。1966年,美国的Burg等人提出了完整的减压贮藏理论和技术。此后,在许多国家相继开了广泛的研究,试验范围也从最先试用的苹果迅速扩大到其它品种的果蔬;1975年起美国开始有供商业用的减压贮藏设备。1991年我国科技人员通过多年的研究获得了关键性的减压贮藏罐壁生产的突破。1997年在包头建成了第一座减压保鲜库。这被认为是保鲜史上的第三次革命,将在易腐难贮果蔬上发挥巨大作用。

  一些地方的水果或蔬菜由于运不出去只能眼睁睁烂在地里,有的近距离贩运,由于当地已经形成产品的相对集聚,造成供大于求的局面,市场价格很低。特别是随着城镇生活水平的提高,人们对农产品在安全性、新鲜度等诸多方面的要求越来越高。但是,由于农产品本身的特点,以及产、销地的相对分散,加之,我国农产品采后加工技术相对薄弱,对农产品物流的要求比较高。

  要做到“旺季不烂,淡季不淡”,需要通过应用贮藏保鲜技术创造适合果蔬保鲜的外界环境,以抑制微生物的活动和繁殖、调节果品本身的生理活动,从而减少腐烂,延缓成熟,保持果蔬的鲜度和品质。

  水果和蔬菜采后仍然是活体,含水量高,营养物质丰富,保护组织差,容易受机械损伤和微生物侵染, 属于易腐商品。要想将新鲜水果和蔬菜贮藏好,除了做好必要的采后商品化处理外,还必须有适宜的贮藏设施,并根据水果和蔬菜采后的生理特性,创造适宜的贮藏环境条件,使水果和蔬菜在维持正常新陈代谢和不产生生理失调的前提下,最大限度地抑制新陈代谢,从而减少水果和蔬菜的物质消耗、延缓成熟和衰老进程、延长采后寿命和货架期;有效地防止微生物生长繁殖,避免水果和蔬菜因浸染而引起的腐烂变质。 因此,选择贮藏方式和设施,维持贮藏环境的适宜温湿度或气体成分是我们首先要考虑的问题。

  生姜为姜科多年生草本植物,它不仅是一种常用的中药材,而且是我国重要的出口创汇蔬菜。由于生姜用途广、用量大,加之具有喜暖怕冷、喜湿怕干的特性,所以,做好生姜储藏保鲜工作就显得尤其重要。

  一、储藏前的准备。应当挑选肥厚、无病虫害、无机械损伤、无碰伤的姜块进行储藏。在储藏前,还应将挑选的姜块薄薄地摊开,晾晒1-2天,蒸发掉生姜表面的水分,以利于储藏。

  1、地窖储藏法:选择地下水位低、排水良好、土质结实的地方挖窖。姜窖与红薯窖完全一样。窖的大小以能储藏800-1000公斤生姜为宜。地窖挖好后,先用稻草或艾叶加硫黄50克将地窖烧熏一遍,熏后封闭2-3天之后打开窖门,等几天再放需储藏的生姜。每窖不能装得过满,以地窖容量的60-70%为宜。生姜入窖后,要经常调节好窖内温、温湿度控制仪。生姜入窖初期要打开窖门通风换气,严冬季节要紧闭窖门,但窖门上方要留一个窗口以便于通风。

  2、厢框储藏法:在室内用砖块砌成厢框,高1.5米左右。砌好后,将严格挑选的生姜小心放入其中,上面用草帘或麻袋覆盖。一般要把室内温温湿度控制仪控制仪控制在18-20℃之间。当气温下降时,可增加覆盖物保温;如果气温过高,可减少覆盖物散热降温。

  3、沙埋储藏法:在室内选通风干燥、温温湿度控制仪控制仪较高的地方,先在底层铺放10-12厘米厚的河沙,然后放一层生姜,这样一层河沙一层生姜,堆放5-6层,再在上面和四周用干稻草或麻袋覆盖即可。

  无论采用哪种储藏方法,掌握好储藏环境的温、温湿度控制仪都最为关键。生姜适宜的储藏温温湿度控制仪控制仪为10-15℃,低于10℃姜块易受冻,受冻的姜块在升温后又易腐烂;如果温温湿度控制仪控制仪过高,姜腐病等病害蔓延,腐烂会更为严重。储藏适宜的相对温湿度控制仪为90-95%,如果温湿度控制仪过大,有利于病菌繁殖而导致腐败;如果温湿度控制仪过小,则会造成姜块失水、干缩,降低鲜用品质。同时,要经常检查生姜是否有腐烂现象,如果发现有烂姜,必须迅速将烂姜清除,并撒上生石灰进行消毒。

  新鲜水果和和蔬菜的贮藏方式概括起来可以分为自然降温(简易贮藏)和人工降温(机械冷藏)两种。

  自然降温贮藏是一种简易的、传充的贮藏方式。人们常用的自然降温贮藏主要有堆藏(垛藏)、沟藏(埋藏)、冻藏、假植贮藏和通风窖藏(窑窖、井窖,它们都是利用外界自然低温(气温或土温)来调节贮藏环境温湿度。使用时受地区和季节限制,而且不能将贮藏温度控制到理想水平。但是,因其设施结构简单,有些是临时性的设施(如堆藏、垛藏、沟藏),所需建筑材料少,费用低廉,在缓解产品供需上又能起到一定的作用,所以这种简易贮藏方式在我国许多水果和蔬菜产区使用非常普遍,在水果和蔬菜的 总贮藏量上占有较大的比重。虽然降温贮藏产品的贮藏寿命不太长,然而对于某些种类的水果和蔬菜,却有其特殊的应用价值,如沟藏适合于贮藏萝卜;冻藏适用于菠菜;假植贮藏适用于芹菜、离笋、菜花;大白菜、苹果、梨等可以窖藏;白菜、洋葱可以堆藏或垛藏。它们多在北方有外界低温的冬季和早春使用,适用产品的贮藏温度O℃左右。我国其它地区也可以,如南通地区柑橘的地窖贮藏。

  人工降温贮藏是利用机械制冷和调节贮藏环境温度的贮藏方式,使用时不受季节和地区的限制,可以比较精确地控制贮藏温度,适用于各种水果和蔬菜,如果管理得当可以达到满意的贮藏效果。尽管低温能够最有效地减缓代谢速度,但是冷藏也不能无限制地延长贮藏寿命。迄今为止,世界上经济发达国家都将机械冷藏看作是贮藏新鲜水果和蔬菜的必要手段。由于机械冷藏的应用,使许多水果和蔬菜如猕猴桃,早、中熟苹果,桃,荔枝,番茄等在常温下难以贮藏的产品得以较长期贮藏或远途运输。 在冷藏的基础上,又研究出冷藏气调贮藏,对于一些水果和蔬菜采用气调冷藏比冷藏的效果更好,如冷藏苹果只可贮6个月,但气调冷藏却可以贮10个月,仍然保持很好的硬度。这种人为地控制或改变贮藏环境中的气体成分(降低氧气浓度相提高二氧化碳浓度)的贮藏方式称为气调贮藏,通常用英文字母CA贮藏表示。这是发达国家大量贮藏和保证长期供应苹果和西洋梨的主要手段之一。但是并非所有的水果和蔬菜都适合于气调贮藏,有的产品气调贮藏效果并不明显,甚至有副作用。一般情况下,呼吸跃变型果实气调贮藏的效果较好,而非跃变型果实气调贮藏对保持产品品质作用不大

  此外,不同的水果和蔬菜对气体的敏感程度不同,要求的氧和二氧化碳配比也不一样。由于气调贮藏的成本较高,操作管理的难度也比较大,因此,应该选择那些适合长期贮藏或经济价值高的水果和蔬菜进行气调贮藏。目前我国应用较多的是自发气调贮藏,即利用产品的自身呼吸作用消耗氧气,累积二氧化碳,从而达到气调效果,此法虽比不上真正的气调贮藏,但操作简单,成本较低,风险也较小。苹果和蒜薹的硅窗袋或塑料袋小包装贮藏都属于自发气调贮藏,贮藏效果良好。

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